クレマサイエンス
なぜクレマが起こるのか疑問に思ったことはありますか?
コーヒー豆を焙煎すると、CO2 が副産物として蓄積され、豆の細胞内に保持されます。豆を粉砕すると、細胞内の CO2 が放出されます。この CO2 は時間の経過とともに失われる可能性があるため、挽いたコーヒーは真空密閉容器に保管するか、常に挽いた後すぐに淹れるのが最善です。これにより、最高の泡状のクレマが得られます。
熱水がコーヒー粉に浸透すると、水が反応して CO2 が過飽和になります。地面にかかる大気圧 (バール) が高いほど、この影響はより顕著になります。エスプレッソではクレマが得られるが、ドリップコーヒーではクレマが得られないのはこのためです。コーヒーに含まれるタンパク質とメラノイジンは疎水性です。これは本質的に、水とは対照的に、それらが上に上がって空気と結合することを意味し、実際には水をはじきます。この反応により、私たちがよく知っている、完璧に注がれたエスプレッソの上部に盛り上がるおいしいクレマが生まれます。クレマが重要なのは、高級ワインに空気を含ませるのと同じように、風味を高め、嗅覚に訴えるためです。これにより、本質的にコーヒーの一部に空気が導入され、実際のエスプレッソのより複雑な変化を味や香りで感じることができるようになります。
もう 1 つの重要なパラメーターは水温です。冷たすぎる水 酸味があり、多くの場合、明るいクレマ色になります。熱すぎる水はコーヒーオイルを燃焼させ、クレマに黒い斑点が生じ、苦い味のコーヒーが生成されます。 Crema は抽出がどの程度良好であったかを示すことができるので、注意してください。
クレマとは何か、なぜそれが起こるのか、そしてなぜそれが良いのかを理解したところで、ミニプレッソを外に出して、完璧なクレマを得る作業に取り掛かりましょう。